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找寻久违的酥锅味儿

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发表于 2014-1-13 08:48:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
  找寻久违的酥锅味儿
  
  郭光明
  
  华灯映春雪,今夜打酥锅。
  
  酥锅,也叫酥菜。相传,北宋大诗人苏轼带着家小,赴任诸城太守的路上,途径颜神店,也就是今天的博山区,多才多艺的苏小妹,从当地人用砂锅煮焖“大锅菜”的烹饪中得到灵感,独具创新地把难煮的鸡鸭鱼肉放下面,把难烹的莲藕海品放中间,把易熟的豆品白菜放上面,加入油盐酱醋糖,先炖后煨再焖,做出了酥香润口,味道独特的“苏锅菜”,而在继承和发扬中,因其所用醋料较多,肉骨鱼刺酥烂,人们把“苏”谐音成了“酥”,从而有了今天的“酥锅”。
  
  济南的酥锅,独具风味,入选于“山东不可不品尝的100种美食”之中。而济南的酥锅之所以独具风味,用“老济南”的话说,一是醋,二是藕,别处没有。
  
  洛口醋是济南的名优特产,酸味纯正柔美,味道清香老道,色如琥珀,稠浓的能够“挂碗”,而北园的白莲藕,肉肥质嫩,水多甜脆,盛产于大明湖的周围,是喝着泉水长大的。因了济南的洛口醋、白莲藕,由它们做出的酥锅,鱼酥肉烂,酸咸甜香,其形晶莹,其色如珀,是济南人待客的必备佳肴。
  
  打酥锅,是“老济南”不可或缺的年货。在“老济南”的记忆里,过了腊月门儿,酥锅的酸甜香味儿,便飘满大街小巷。家境好的,早早打个酥锅,一是尝个鲜,二是品品味儿,掌握下酸度、甜度和咸度,为过年的酥锅做准备。家境一般的,到了腊月二十六七,打上个酥锅,以待来拜年的亲朋好友。在他们的心目中,不打酥锅不算忙年,不吃酥锅不算过年;酥锅的味道,就是年的味道,以至于在这个时候,街坊邻居见面打招呼的客套,也不是“吃了吗?”,而是问“打酥锅了吗?”。
  
  “老济南”过年不但钟爱打酥锅,而且还钟爱吃酥锅。家里来了客人,上一盘酥锅,权做押桌的下酒菜。走亲访友,不管走到谁家,也能吃上主人准备的酥锅菜。而之所以百吃不厌,其原因在于每家的色、香、味,绝然不同:有的醋多,有的糖多,有的酱油多,也有的,香油放的多……这就应了“老济南”的又一句话:“家家做酥锅,一家一个味”。
  
  除此之外,过年,“老济南”讲究“肃静”。“酥”与“肃”谐音。聪明的“老济南”把“肃”与“静”联系在一起,赋予了“肃静”另一个含意,那就是期盼家人和亲朋好友,来年平安顺利,事事如意。
  
  在我的记忆中,过年我家也是要打酥锅的,只不过要比别人家晚上两三天。一般到了腊月二十八、九,父亲才开始忙着宰鸡、杀鱼、剔肘子骨,母亲忙着洗莲藕、刷海带、炸豆腐。吃过晚饭,母亲开始打酥锅了。她先把剔肉的肘子骨,平摆在大铁锅的底层,把用口罩布捆扎好的大料放到锅里,然后把去节刮皮的莲藕、剁成大快的鸡、切成方块的猪肉、去鳞除脏的鱼、卷成卷儿的水发海带、炸好的豆腐,依次分层地摆在锅里,再洗净的白菜,一叶一叶掰开,一层层地铺在上面。每铺一层,就撒上葱花姜丝。最后倒入适量的酱油、醋和精盐。等白菜叶子与锅沿平口时,不加水就盖上锅盖,把大铁锅墩在烧旺的蜂窝煤炉子上,急火催开,换上块蜂窝煤,再用文火煨,两三个多小时后撒进白糖、淋上香油开始焖锅……每年的这一天,我都是看着鸡鸭鱼肉、豆腐菜蔬下锅,呼吸着酸酸的、甜甜的、香香的味儿睡着的,等我醒来时已是第二天的早晨。记得有一年,我从睡梦中醒来,趴在床上翘着小脑袋,眼巴巴地盯着母亲用筷子将白菜、海带什么的,从锅里小心翼翼地一点点“缉”出来,放进一个干净的大瓷盆时,馋得我口水淹了嘴角,湿了被巾,只见母亲思量了半天,用筷子在瓷盆里扒拉了出,一大块肘子肉,狠心地塞进了我的嘴里……多少年过去了,当时的场景依然历历在目。尽管现在生活丰饶,一到冬天我都要打上一两个酥锅,但总吃不出当年母亲塞我嘴里的酥锅味儿了。
  
  又到春节了,我又要打酥锅了,不知今年的酥锅,能不能找回那久违的酥锅味儿。
  
  
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发表于 2014-1-13 08:51:18 | 显示全部楼层
看的都馋了~
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发表于 2014-1-14 08:11:58 | 显示全部楼层
不知今年的酥锅,能不能找回那久违的酥锅味儿。
——往事情浓-----
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 楼主| 发表于 2014-2-7 11:17:23 | 显示全部楼层
ouyangcamel 发表于 2014-1-13 21:51
加点回忆的作料进去,就够味了

谢谢先生的指点,我再改改,祝好
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